El jamón ibérico es el mejor del mundo, eso es incontestable, y el ibérico de bellota se eleva a manjar de dioses. Un buen jamón ibérico es de color rojo oscuro, veteado con una grasa que se derrite en la lengua y que es la envidia del mundo entero. Los cerdos ibéricos son más grandes de lo normal, de color negro, con muy poco pelo, las patas delgadas y el hocico largo. Sus pezuñas son también negras; de ahí el término de “pata negra”.

Los cerdos ibéricos se crían en dehesas, que son tierras milenarias con encinas, robles, alcornoques, hierbas y plantas aromáticas y los cerdos ibéricos son parte esencial del equilibrio de esta biosfera. Su alimentación allí es 100% natural y estos ejemplares engordan mucho -comen hasta10 kg de bellotas al día- lo que hace que el tiempo de curación de su carne sea muy largo -cuatro años para el ibérico de bellota frente a los dos de otro tipo de jamones ibéricos-, elevando así su calidad.

Para clasificar los jamones ibéricos existen dos criterios diferentes: por alimentación o por raza.

Según la comida que recibe el animal a lo largo de su vida hay tres tipos de jamón ibérico:

– Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas…). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea.

– Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de un cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea.

– De Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno.

Por otro lado,

El Real Decreto 1469/2007 establece una serie de porcentajes de raza ibérica para todos aquellos jamones que quieran llevar el apellido ibérico. Así, establece lo siguiente.

– Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.

– Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.

– Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc.

Para que no nos den gato por liebre, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación junto con el sector Ibérico han elaborado un sistema de precintos o etiquetas para ofrecer al consumidor las máximas garantías de seguridad y calidad.

Qué significan las etiquetas de colores del jamón

La ley de 2014 introdujo también una serie de etiquetas o precintos de colores que indican si se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado y el sistema de alimentación que ha llevado el gorrino (de bellota, de cebo de campo, de cebo). Es importante aclarar que, salvo los cerdos con etiqueta negra, lo que indica el resto de precintos es el tipo de alimentación que ha recibido un cerdo. Es decir, los etiqueta roja, verde o blanca pueden ser igualmente de raza 100% ibérica pero su alimentación es lo que determina su calidad final.

– Precinto negro: indica que el jamón procede un de un cerdo 100% ibérico que parte de su alimentación y crecimiento se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

– Precinto rojo: los llevan los jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50% y parte de su alimentación y crianza se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

– Precinto verde: indica que el jamón proviene de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una alimentación tipo ‘cebo de campo’, es decir, a base de piensos de cereal y leguminosas y productos naturales de la dehesa.

– Precinto blanco: establece que se trata de un jamón procedente de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) pero ha seguido una crianza intensiva. Estos cerdos han sido alimentados por piensos de cereal y leguminosas, pero no han recibido recursos naturales en su alimentación por haber sido criados en granjas.